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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr예천노량진 마사지포천안마방 검색함평출장안마완주남성 왁싱24시출장샵함평출장안마인천토렌트 안마방출장부르는법함평아프리카tv 마사지양양안마도전라북도제주도 안마방함평출장안마전주출장샵구미출장안마출장부르는법함평24시간 마사지함평대만 안마방↯함평마송 여관ム<함평스포츠 마사지 자격증>함평안마방 욕”함평쿤타이 마사지➨함평오창 안마방♡함평기획 마사지☃함평안마방 혼자카지노사이트금산서울 마사지 홈 서비스함평태국마사지 불법╙함평안마방 녹음∴〖함평용산구 안마방〗함평강원랜드 근처 마사지❈함평기획 마사지╧함평음부 마사지↺함평출장샵예약포항╓함평구의 마사지

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